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Chile mulato
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile seco color café negruzco, de piel gruesa y cuerpo carnoso, con forma y color parecidos a los del chile ancho. De sabor dulzón, con notas de chocolate, suave y sólo algunas veces picoso. Mide en promedio 12 cm de largo por 7 de ancho, o sea, que es más grande que el ancho. Se obtiene de un tipo de chile poblano muy oscuro que casi nunca sale a la venta cuando está fresco, pues los agricultores lo conservan para secarlo y venderlo como chile mulato. En Escuintla, Chiapas, se encuentra un chile mulato muy oscuro al que llaman chile chocolate. Es muy importante en la preparación de los moles, especialmente en el poblano. Aunque es muy parecido al chile ancho, no se puede sustituir por éste, pues sus sabores son muy diferentes. Es fácil confundir el chile mulato con el chile ancho, para distinguirlos se deberán abrir y mirarse a trasluz: el ancho se verá color rojo y el mulato, café. Se conoce en Oaxaca como chile ancho negro.
Chile chilhuacle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chilhuactli, de chilli, chile y huactli, secado, que se traduce como chile viejo. Con este nombre se designan tres chiles secos de diferentes colores: el chilhuacle negro, el chilhuacle rojo y el chilhuacle amarillo. Comparten varias características: son oaxaqueños, sólo se cultivan en Cuicatlán en la región de Cañada Chica, son caros, escasos y difíciles de conseguir en Oaxaca y fuera del estado. Al secarse mantienen su forma original, no se fruncen o arrugan como otros, y su cáscara es tersa. Cada uno por su tonalidad es responsable de diferentes colores del mole, aunque por su escasez, actualmente se están sustituyendo por el chile guajillo.
El chilhuacle negro tiene cáscara negra mate; es de forma voluminosa, por lo general mide unos 7 cm de diámetro y 8 de largo, es moderadamente picante, y sus aromas y sabores algo afrutados recuerdan los del tabaco, la ciruela pasa y el chocolate amargo. Por su color es un chile muy importante en la preparación del mole negro y el chichilo. Generalmente es el más caro de los tres aunque es el más fácil de encontrar. El chile guajillo suele sustituirlo; entonces se tuesta o se quema en el comal hasta que alcanza el tono negro.
El chilhuacle amarillo, de tonalidad amarilla o naranja, mide 6 cm de diámetro en su parte más ancha y 9 de largo; su forma es más cónica que la del chilhuacle negro; es tal vez el más escaso de los tres, y por su color es indispensable en el mole amarillo. El chilhuacle rojo mide de 6 a 9 cm de largo y 6 de diámetro; posee un tono rojo oscuro, casi negruzco, de forma muy similar al chilhuacle amarillo, es moderadamente picoso y se ocupa en varios tipos de moles oaxaqueños.
Chocolate mexicano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de granos de cacao secos y tostados, molidos en metate y mezclados con un poco de azúcar, canela y almendra. En el pasado se utilizó la rosita de cacao y la vainilla para perfumarlo. Primero se muele la almendra y la canela, después se retira del metate y se empieza a moler el cacao. Antes de moler el cacao, es indispensable colocar una vela bajo el metate para que caliente previamente la piedra, de esta forma el cacao se muele y derrite al mismo tiempo. Cuando el cacao está totalmente líquido, se añade el azúcar, la canela y las almendras; todo toma forma de masa homogénea muy suave y caliente. Mientras se enfría, poco a poco se hacen las tablillas o bolas de chocolate, que al enfriarse totalmente estarán duras y solamente se podrán derretir al mezclarse con agua o leche caliente.
Una bola de 3 cm de diámetro rinde para una taza de la bebida. Una tablilla suele estar compuesta por 4 o 6 bastones de chocolate pegado uno con otro; cada bastón rinde una taza y así se venden en los mercados populares. El chocolate que se prepara para consumo casero suele ser una pieza grande como una roca de un kilo aproximadamente, la cual se va rompiendo según se vaya necesitando. Estrictamente se le llama chocolate de metate al que se elabora con el procedimiento anterior. Cuando el chocolate se prepara con los mismos ingredientes, pero se muele en máquina eléctrica, tiene que llamarse pastilla de chocolate o chocolate de tablilla.
Actualmente, el chocolate de metate es difícil de encontrar, pero todavía se manufactura artesanalmente en Tabasco, Chiapas y especialmente en los Valles Centrales de Oaxaca, por lo cual también se le llama chocolate oaxaqueño. El metate que se utiliza para moler el chocolate no se puede emplear para otros usos en la cocina; éste debe ser exclusivo para el chocolate, de lo contrario puede adquirir otros sabores como de chiles o especias. Cuando la mezcla tiene un porcentaje elevado de almendras se le llama chocolate almendrado, y cuando contiene vainilla se le llama chocolate de vainilla. Este chocolate generalmente se encuentra en forma de barras, bolitas o pastillas, es duro y granuloso, y no es un chocolate para comer como golosina. Se emplea exclusivamente para preparar chocolate a la mexicana, a la española o a la francesa.